La fiambrería vende casi todo por peso: jamones, salames, quesos, aceitunas. El margen depende de algo que no siempre se mide: cuánto del peso comprado termina vendiéndose. Recortes, puntas, secado y producto que se descarta son parte del negocio, pero si no se controlan, se comen la ganancia.
Stock en kilos
Cada pieza que entra suma kilos al stock; cada venta los descuenta. Con la balanza conectada al sistema, esto ocurre solo en cada venta. Ver venta por peso con balanza.
Medir las mermas
Comparando kilos comprados y kilos vendidos de cada producto en un período, aparece la merma. Registrar como ajuste lo que se descarta (con motivo: puntas, vencido, dañado) permite ver qué productos pierden más.
- Si un producto tiene mermas muy altas, puede estar comprándose de más.
- Si las mermas suben de golpe, algo cambió: proveedor, conservación, forma de corte.
Precio por kilo con mermas incluidas
Si comprás un queso a un precio por kilo y perdés un 8% en cortes y secado, tu costo real por kilo vendido es mayor. El precio de venta tiene que partir de ese costo real para que el margen sea el que creés.
Vencimientos
Fiambres y quesos tienen vida útil, más corta una vez abiertos. Rotar lo que vence antes y controlar las fechas de las piezas en exhibición es parte del día a día. Ver control de vencimientos.
Compras
Comprar según lo que se vende en la semana, no según la oferta del proveedor. Con la rotación de cada producto en kilos, se arma un pedido que minimiza sobrantes.
Promociones
Las promociones ayudan a mover productos cerca de su fecha o piezas con mucho stock. Con promociones cargadas en el sistema, se aplican solas en la caja.
La fiambrería comparte muchas herramientas con la panadería: cómo gestionar una panadería. La solución de Pracsys para ambos rubros está en software para panaderías y fiambrerías.
