Muchos bares y restaurantes fijan el precio de la carta mirando a la competencia o "a ojo". El problema aparece cuando los insumos suben: sin saber cuánto cuesta cada plato, no se sabe cuánto se está ganando (o perdiendo) con cada uno. El cálculo no es complicado y se hace una vez por plato; después, sólo hay que actualizarlo.
Paso 1: la receta con cantidades
Para cada plato, la lista de ingredientes con la cantidad exacta por porción. Por ejemplo, una milanesa con papas: 200 g de carne, 1 huevo, 60 g de pan rallado, 250 g de papa, aceite de fritura. Si la receta no está escrita, cada cocinero hace su versión, y el costo también cambia.
Paso 2: el costo de cada insumo
El costo por unidad de medida (kilo, litro, unidad) según la última compra. Si registrás las compras en el sistema, este dato está siempre actualizado. Ver compras a proveedores gastronómicos.
Paso 3: las mermas de preparación
La papa se pela, la carne se limpia, parte del aceite se descarta. Si comprás 1 kg de papa y usás 800 g, el costo del kilo "útil" es mayor. Incorporá ese rendimiento a cada insumo.
Paso 4: sumar
Multiplicá cada cantidad por su costo (ajustado por merma) y sumá. Ese es el costo de insumos del plato. Agregá, si corresponde, guarniciones, salsas y descartables (para delivery).
Paso 5: compararlo con el precio
El porcentaje de costo es el costo del plato dividido por su precio de venta (sin impuestos). Un plato con porcentaje de costo muy alto es un candidato a revisar: receta, porción o precio.
Lo que el cálculo muestra
- Platos estrella: se venden mucho y dejan buen margen.
- Platos a revisar: se venden mucho pero dejan poco.
- Platos a repensar: se venden poco y dejan poco.
Cruzar el costo con las ventas por plato (que salen del sistema de comandas) permite trabajar la carta con datos.
Del cálculo al control
Con recetas y ventas se calcula el consumo teórico de insumos, que se compara con el stock real. Ver stock de insumos y bebidas. En Pracsys, SmartOrder se integra con SuperStock, lo que permite el control de insumos y de la rentabilidad por plato. La misma lógica sirve en panaderías: control de insumos en una panadería. Ver software para bares y gastronomía.
