En gastronomía el stock tiene dos caras. Las bebidas embotelladas son fáciles de controlar: se compran, se venden y se cuentan por unidad. Los insumos de cocina son más difíciles: se transforman, se porcionan, se pierden en la preparación. Un buen control empieza por lo fácil y avanza sobre lo difícil.
1. Bebidas: el primer paso
Cada bebida es un artículo con su stock. Cada venta la descuenta; cada compra la suma. Un conteo semanal muestra si falta algo. Si el sistema de comandas está integrado a la gestión, la venta descuenta sola. En Pracsys, SmartOrder está integrado con SuperStock: lo vendido en el salón impacta en el stock y en la caja.
2. Insumos de cocina de mayor costo
Carnes, quesos, aceites, productos importados: no hace falta controlar al gramo la sal y la pimienta, sí lo que más pesa en el costo. Registrá cada compra y hacé conteos periódicos de esos insumos.
3. Consumo teórico vs. real
Con la receta de cada plato (cuánto lleva de cada insumo) y lo vendido, se calcula cuánto se debería haber consumido. Comparado con lo que dice el conteo, aparecen las diferencias:
- Porciones más grandes de lo previsto.
- Mermas de preparación o producto descartado.
- Consumos del personal no registrados.
- Pérdidas.
El cálculo de la receta se explica en cómo calcular el costo de un plato.
4. Registrar mermas y consumos internos
Lo que se tira, se rompe o consume el personal tiene que salir del stock con su motivo. Si no, aparece como faltante sin explicación.
5. Depósito y cámara ordenados
Cada insumo en su lugar, lo que vence antes adelante, y los movimientos entre depósito, cámara y cocina registrados. En la solución para gastronomía, Oper Tools permite controlar ubicaciones en el almacén y movimientos de insumos.
6. Del stock a la compra
Con el stock y el consumo conocidos, las compras dejan de ser "lo que parece que falta". Ver compras a proveedores gastronómicos.
El control de insumos es parte de la trastienda que describimos en cómo gestionar un bar. Ver software para bares y gastronomía.